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Comment l’inspection sanitaire des carcasses s’effectue-t-elle à l’abattoir ?
Dans le cadre de la protection de la santé publique, la loi impose l’inspection sanitaire des animaux dont la chair doit être livrée au public, en vue de la consommation. Cette mission est assurée par des inspecteurs de santé publique (vétérinaires assistés de techniciens), qui dépendent des Services Vétérinaires, une direction du Ministère de l’Agriculture.
Le personnel de l’inspection des viandes effectue ses contrôles avant et après leur abattage, c’est-à-dire sur tous les animaux vivants en bouverie d’abattoir, puis sur chaque carcasse et ses abats, entre l’éviscération et la pesée. L’objectif de cette inspection est la recherche d’éventuels défauts par la conduite d’un examen qui répond à des règles prédéfinies (incisions de tels ou tels ganglions, inspection d’articulations, incisions de tels ou tels abats…). Tant que l’inspection n’est pas terminée, les abats sont identifiés et directement reliés à la carcasse dont ils proviennent. Si la carcasse est conforme à toutes les exigences de l’inspection, elle reçoit les estampilles de salubrité (cachets sanitaires) apposées directement sur la carcasse à l’encre alimentaire. Elle peut alors faire l’objet de transactions.
Si la carcasse est jugée suspecte, elle est consignée dans un local réfrigéré spécifique. Le vétérinaire inspecteur procède alors à des examens ou analyses complémentaires, dont les résultats lui permettront de déclarer la carcasse :
- saine : elle sera alors remise dans le circuit commercial ;
- partiellement impropre à la consommation : il s’agira alors d’une saisie partielle. Seules certaines parties de la carcasse seront retirées du circuit commercial ;
- totalement impropre à la consommation : elle fera alors l’objet d’une saisie totale.
Une saisie, partielle ou totale, est une décision administrative par laquelle le vétérinaire inspecteur interdit la consommation en l’état d’un produit. Dans certains cas, une denrée animale ou d’origine animale saisie peut être autorisée pour d’autres usages, tels que l’alimentation animale ou la conserverie. Mais la plupart du temps, la destination est la destruction par l’équarrisseur. Ces saisies peuvent être décidées dans tous les lieux où sont détenues les denrées animales ou d’origine animale, certes à l’abattoir mais aussi dans les ateliers de transformation et à l’occasion du transport ou de la distribution.
