Publié le 9 octobre 2014
Que Brice Lacaze (Responsable de la Filière Bovine de VIVADOUR) et Philippe Moncassin (responsable Technique et Commercial) figurent parmi les acheteurs qui se pressaient dans les travées du foirail de St Gaudens, le 18 septembre 2014, n’avait en soi rien d’étonnant. Ces deux responsables de la filière viande bovine de Vivadour sont des habitués de longue date du concours de bovins de boucherie du Comminges. Mais leur présence signifiait beaucoup pour Didier Limouzin, artisan boucher à Cazères, qui leur avait passé une commande particulière à cette occasion.
Exclusivement des produits fermiers
Les produits locaux, Didier Limouzin sait ce que c’est, et pour cause. Éleveur de porcs fermiers à Montpézat, dans le Gers, il fait partie des éleveurs qui ont fondé, il y a tout juste 15 ans, la Boucherie des Éleveurs du Savès, à St Clar de Rivière. Pour mieux valoriser sa production, sa femme Marie-Line et lui ont créé un laboratoire de découpe et transformation agréé CE en 1999. Boucher de formation, Didier Limouzin a ainsi pu approvisionner en produits élaborés, le magasin que le couple a créé sur l’exploitation et celui de St Clar. C’est en début d’année qu’ils se sont vus offrir l’opportunité de reprendre un local à Cazères. Le laboratoire de Montpézat étant toujours sous-utilisé, ils décident de franchir le pas et aménagent cet espace en boucherie-charcuterie.
« Je connais Brice Lacaze depuis longtemps », explique-il. « Quand on a commencé à réfléchir au projet de Cazères, j’ai donc pris son avis. Notre seul impératif était de ne vendre que des produits fermiers des environs. C’est lui qui m’a conseillé de proposer uniquement de la viande sous label, que ce soit pour le veau, l’agneau ou la volaille, et de me concentrer, pour le bœuf, sur la race charolaise. » La décision prise, les choses sont allées vite. Le 10 juillet dernier, les Limouzin inauguraient un espace flambant neuf, idéalement situé à côté d’une boulangerie réputée et d’un centre commercial fréquenté.
Se faciliter l’approvisionnement
Didier Limouzin aurait pu faire lui-même le tour des éleveurs et acheter ses bovins en direct. Mais avec maintenant 3 boucheries à faire tourner, le travail de découpe et transformation en laboratoire et l’élevage des quelques porcs qu’il a conservés par passion, le temps disponible se fait rare. « J’ai donc décidé de confier ce travail à Vivadour », explique-t-il. « Ce sont leurs équipes qui trouvent les bêtes qui répondent à mes critères et me les livrent en fonction de mes besoins. Depuis le démarrage de Cazères, nous passons environ une bête par semaine. » Artisan dans l’âme, Didier Limouzin aime travailler dans les règles de l’art. Il laisse ainsi maturer la viande en chambre froide environ un mois après abattage. Il a donc besoin d’acheter des bêtes « couvertes », c’est à dire ayant une couche de gras, autour du muscle, suffisante pour préserver la viande le plus longtemps possible du contact de l’air. Si cette couche de gras est trop mince, le boucher sera obligé de parer dans la viande pour la présenter aux clients. Un manque à gagner évident. La sélection des animaux est donc cruciale pour lui. « La qualité de la viande, tout comme la façon de la travailler et de la découper, ont un impact sur le coût final », poursuit-il. « Mais les clients l’acceptent volontiers. Le plus important à leurs yeux est de se faire plaisir avec une bonne viande et de savoir qu’elle vient des environs. La proximité vient d’ailleurs avant le label dans leurs priorités. » C’est bien pour cette dernière raison que Didier Limouzin avait demandé à Vivadour de lui acheter une bête au concours de St Gaudens.
Des éleveurs et des animaux de qualité
Josiane Esteben, technicienne de Vivadour, a trouvé la vache idéale du côté d’Aurignac. Plus précisément dans le GAEC d’Éric et André Dinnat, à Terrebasse. « En janvier, après avoir choisi les vaches que nous voulions réformer, Josiane est venue sur l’exploitation pour les évaluer », raconte Éric Dinnat. « L’une de nos charolaises a retenu son attention et elle nous a convaincus de la présenter au concours de St Gaudens. » Au vu de la qualité toujours grandissante des animaux présentés à ce concours, les éleveurs se sont particulièrement appliqués sur la finition. Même si, de leur avis, cela n’avait rien de très compliqué. De fait, les animaux qu’ils engraissent reçoivent, à volonté, la farine fabriquée sur l’exploitation, à base d’orge, de triticale et d’un correcteur azoté. « Elles ne sont pas poussées », ajoute Josiane Esteben. « À partir du moment où l’alimentation est équilibrée, elles se régulent toutes seules sur les quantités. Et on voit le résultat. » De fait, cette charolaise de 5 ans, parfaitement conformée, remportera un Grand prix d’Honneur à St Gaudens. Ce qui ravit Didier Limouzin qui, en acquérant cette bête primée, trouvait là un bon outil de communication. « La plaque du concours affichée dans mon magasin prouve la technicité des éleveurs locaux », estime ce dernier. « Elle montre à ma clientèle qu’ils font des animaux de grande qualité… et que je les soutiens en achetant leurs meilleures bêtes. Tout le monde est gagnant, du producteur au consommateur. »
Et Vivadour aussi, à en croire Philippe Moncassin. « Cet animal a été engraissé à Terrebasse, acheté par Vivadour à St Gaudens, abattu la semaine dernière par les Établissements Jucla à Mane et livré à Cazères », résume-t-il. « Difficile de faire plus local. C’est un autre genre de circuit court, organisé cette fois par une Organisation de Producteurs. Nous intervenons juste pour planifier les différentes étapes, de façon à permettre à ce boucher d’avoir une bête qui corresponde à ses demandes, dans les délais qu’il nous fixe. » Et si vous voulez goûter vous-même le résultat de cette opération, il vous suffit de vous rendre chez Didier Limouzin à Cazères… d’ici un mois, bien entendu.
