Publié le 22 décembre 2016
Depuis leur partenariat avec Vivadour pour sécuriser leur approvisionnement en animaux, les Établissements Jucla Viandes ne cessent de se développer. Au point que la société s’est imposée petit à petit comme le plus important chevillard de la région. « En quelques années, notre chiffre d’affaires a bondi pour atteindre 33 Mons d’euros pour l’exercice 2016 », se réjouit Franck Jucla, gérant de l’entreprise. « Il n’y a que Bigard et Arcadie qui font un chiffre d’affaires supérieur. Mais ce sont des industriels, quand je reste un chevillard. »
Le veau de qualité a de l’avenir
Mis à part quelques supermarchés locaux, Jucla Viandes fournit presque exclusivement les boucheries traditionnelles d’Occitanie et d’Aquitaine, alimentées par des animaux issus d’élevages de la région. Son réseau a été littéralement boosté par le lancement de Juviveau Production, il y a 4 ans. Née de l’association de Vivadour, de Jucla Viandes et de la SARL Bidegain à Ahaxe dans le pays basque, cette filière d’approvisionnement et de commercialisation de veaux s’est clairement orientée sur le haut de gamme. « Nous sommes les seuls en France à avoir réuni sous une même enseigne, une coopérative, un chevillard et un négociant en bestiaux », précise Brice Lacaze, responsable de la filière bovine chez Vivadour. « Ce partenariat gagnant/gagnant a permis le décollage d’une filière locale Veau haut de gamme, « Le veau du Louchébem », qui a de beaux jours devant elle. » Avec une culture de l’engraissement de gros bovins qui s’est progressivement mise en place, ces dernières années, la qualité de la viande a clairement progressé dans cette production. Par contre, il y a beaucoup de travail à faire en Veaux sous la Mère. « La qualité n’y est pas, tant au niveau de la couleur que de l’état de gras », regrette Franck Jucla. « Nous vendons des veaux fermiers dans toute la région, mais aussi dans le nord de la France, en Belgique, etc. Partout, la viande haut de gamme est très demandée et se vend très, très bien. Le marché est là. Les débouchés sont sûrs et rémunérateurs. J’achète du veau de qualité extra entre 9 et 10 € le kilo… et pourtant, je n’arrive pas à trouver suffisamment de bêtes de qualité pour répondre à la demande ! »
Abattoir/Jucla, même combat
En un an, Jucla Viandes a embauché quatre nouvelles personnes, portant à 26, le nombre de salariés. Travaillant avec près d’un millier d’éleveurs au total, la société est désormais un acteur de poids pour le maintien d’une filière élevage de qualité, qui fait vivre ses acteurs malgré un contexte de consommation de viande en baisse. La progression de son activité touche aussi de près l’abattoir de St Gaudens, puisque Jucla Viandes représente 75% de son volume d’abattage. Les deux structures travaillent main dans la main, conscientes de leur interdépendance.
Franck Jucla y a d’ailleurs déménagé le siège social de son entreprise, auparavant situé à Mane, à côté de Salies du Salat. Mais les deux partenaires se trouvent maintenant confrontés à un problème d’espace. De fait, si la chaîne d’abattage est bien dimensionnée, Jucla Viandes commence à être à l’étroit dans les chambres froides, ce qui risque d’être rapidement un frein à son activité. Éric Barnay, le directeur de l’abattoir, est parfaitement conscient de la nécessité d’adapter cet outil aux besoins du territoire. « Chaque année, l’abattoir investit environ 600.000 € », rappelle-t-il. « Il dispose maintenant d’une chaîne ovine et d’un système de froid performants. Il est vrai que les capacités de stockage en chambres froides ne sont pas encore au niveau de l’installation. Mais nous sommes en phase avec Franck Jucla sur ce point. D’autant qu’il s’est engagé sur un volume d’abattage pour les cinq années à venir, en plus de se porter caution sur le paiement de la taxe d’abattage afférente. »
Début 2017, un conseil d’exploitation de l’abattoir décidera du programme d’investissement et de son financement. En tant que régie municipale, le futur de l’abattoir est entre les mains des élus de la communauté de communes. « Avec l’arrivée de Boulogne/Gesse, Montréjeau et Aurignac dans la communauté de communes, ce dossier est un vrai enjeu d’aménagement du territoire », conclut Franck Jucla. « J’espère que la cause de l’abattoir de St Gaudens sera entendue. »
Du local et rien que du local
Par respect pour le travail et l’histoire de la famille Sudres, elle a gardé à la loge le nom de ses fondateurs et perpétue leur tradition.
C’est dans le cadre de son métier qu’elle rencontre Franck Jucla, alors un des fournisseurs de la Maison Sudres, qui deviendra son compagnon dans la vie. Partageant la même vision du travail de la viande, ils profitent de leurs activités respectives pour renforcer le lien entre éleveurs et distribution. À ce jour, la Maison Sudres est la seule triperie en France à se fournir exclusivement auprès d’abatteurs locaux et ce, pour toute la gamme de produits tripiers (bœuf, veaux, agneaux et porcs). « La loge de Victor Hugo permet de valoriser toutes les parties des animaux achetés par Jucla Viandes », poursuit Nathalie Labat. « Mais le succès de l’entreprise tient surtout à la qualité des produits que nous proposons. Je pourrais faire un chiffre d’affaires beaucoup plus important en vendant moins cher des produits importés. Mais je m’y refuse. Je préfère vendre moins, mais du haut de gamme. Par exemple, le cochon que je vends est acheté dans le Gers, abattu à Saint-Gaudens et je le fais transformer sans colorants, ni conservateurs, ni sels nitrités, dans un atelier local. »
Une conserverie pour se diversifier
Les 12,50 mètres de linéaires mettent joliment en scène abats rouges et blancs, dans la pure tradition de la triperie. Mais Nathalie Labat veut coller aux évolutions de la société et de ses modes de vie. Franck Jucla et elle ont ainsi acheté un terrain à Carbonne, sur lequel verra le jour, début 2018, un atelier de transformation, une conserverie et, dans un second temps, un restaurant. « Aujourd’hui, les gens aiment manger bon et de qualité, mais ils n’ont plus le temps, la patience ou l’envie de cuisiner », explique-t-elle. « L’idée est donc de développer une gamme de produits tripiers cuisinés en conserves, pour répondre à ce besoin. La loge de Victor Hugo continuera à valoriser les produits tripiers « bruts » à cuisiner par les clients, tout en proposant également nos conserves. L’atelier de transformation permettra, en plus, de proposer de la triperie haut de gamme « à façon » pour les particuliers et les restaurants de la région. »
En 20 ans, la filière tripière a vu disparaître un grand nombre de commerces. Pour Nathalie Labat, l’avenir passe par la qualité du produit, la proximité avec les producteurs et… l’éducation du grand public. Sa clientèle est extrêmement variée, allant des citadins chics du centre-ville aux clients africains et asiatiques chez qui la culture des abats est encore très ancrée. Mais pour élargir son public, les triperies doivent aller à la rencontre des jeunes générations. Des initiatives, comme des dégustations à l’aveugle, sont donc régulièrement menées pour faire découvrir les merveilles cachées de ces produits qui souffrent d’une image vieillotte ou de préjugés gustatifs. « La surprise est totale quand les gens se rendent compte que ce qu’ils ont avalé avec gourmandise est de la triperie », sourit la jeune femme. Nathalie aimerait d’ailleurs réaliser un livre de recettes, vu le succès des conseils qu’elle donne à ses clients. Mais entre la loge ouverte 6 jours sur 7, le chantier de Carbonne, la formation de cuisinière qu’elle suit en cours du soir pour pouvoir gérer la future conserverie et la vie de famille, il vous faudra un peu de patience pour pouvoir profiter de ses secrets culinaires. Mais tout vient à point à qui sait attendre, non ?
